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銀座で「鮨 青木」を営む、江戸前寿司の匠 職人・青木利勝さん。
ミシュランガイド東京で、2009年から4年にわたり一つ星を獲得している青木さんのお店は、競争の激しい銀座で一際輝きを放っています。

プロフィール


引用元:nippon.com 「寿司職人という生き方——青木利勝(銀座・「鮨青木」)」

1970年、埼玉県生まれ。
銀座「鮨 青木」二代目店主
先代である父のもと修業を重ねるが、のちに父が急逝し、二代目となる。

「鮨 青木」の歴史は、先代の父が京都で「なか(奈可)田」として開業させたことに始まる。

のちに東京に移転し、現在の店名に改名し、92年に先代だった父が念願の銀座に店舗を構えることとなる。

しかし、それから間もなく、職人たちからも一目置かれるほどの腕前だった父が急逝してしまい、29歳で2代目店主となった青木さんは、西麻布にもお店を構え、現在までのれんを守っています。

 

江戸前でありながら新しいスタイルを取り入れる青木さんの原点

青木さんは大学を卒業したのち、当時「カリフォルニアロール」が流行っていたアメリカに行き、海外の食事情を研究したそうです。

出典:WIKIより

※渡米していたとき流行っていた「カリフォルニアロール」

帰国後、京橋の寿司の名店「与志乃」や先代について修行に励んだわけですが、この時の海外の経験は、現在の考え方に大いに影響しており、非常に柔軟なスタイルの原点であるといえます。

「時代はどんどん流れていくもの。時代の変化に応じて寿司も変わっていくのは必然」と語る青木さん。

寿司職人というと、一本気で昔気質なゆえに、伝統を重んじて新しいものを取り入れないようなイメージがありますが、青木さんという方はちょっと違うようですね。とはいえ、青木さんもほかの職人さんと同様、下積み時代を経ています。先代である父が早くに他界されましたが、そのかわり先輩たちから数多くの指導を受け、お客さん、特に先代からの常連さんに厳しくも優しい指摘や叱咤激励をもらうなど、とても多くの人に支えられながら、苦労と研鑽を重ねてきました。

そのようにして江戸前寿司の基礎を徹底的に身につけたからこそ、いろいろな知識や新しいものを取り入れ、自分のものに出来たわけなんですね。

Project Blue Tree

そんな青木さんは、やがて彼ならではのコラボレーション企画「Project Blue Tree」を始めます。


引用元:ダイニングトレンド「「銀座 鮨青木」の新たなる冒険。 『Project Blue Tree』で味わう 一期一会」

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アメリカ出身の和食料理人、韓国料理のスペシャリストなど、異色のコラボで攻めに攻めてるんです。今後もどんなコラボで攻めるのか、とても楽しみですね。

 

青木さんのやさしいレシピ本

職人らしいキリッとした端正な顔立ちですが、どこか優しそうな雰囲気を纏っている青木さんは、2017年にはレシピ本を刊行してます。

「銀座 鮨青木」主人のやさしく教えるすしのきほん

「銀座 鮨青木」主人のやさしく教えるすしのきほん (おうちで作れる専門店の味)

『「銀座 鮨青木」主人のやさしく教えるすしのきほん』は、家庭でも定番のちらしずしやいなりずし、手巻きずし、お店で食べる巻きずしやにぎりずし、そして青木さんならではの、アメリカ生まれの裏巻きなどを、動画を見ているかのように分かりやすい写真付きで丁寧に解説されています。青木さんの優しさに溢れた著書となっているようです。


引用元:eltha「動画みたいに分かりやすい! 銀座の人気すし店がていねいに教えるレシピ本」

 

また、寿司ネタを生かした絶品つまみも紹介されています。毎日の晩酌が楽しくなりますし、青木さんのお店にも行きたくなっちゃいますね。

 

青木さん流の弟子の育成

弟子の育成に関しても、青木さんは古い慣習を持ってはいないようです。青木さんの父が「見て覚えろ」という方であったように、ひと昔前は、無口で多くを語らないで指導する職人が多く、数年は包丁すらもたせてもらえないというような世界でしたが、「今は時代が違う」ときっぱり。段取りを覚えたら、数ヶ月で包丁を持たせて仕込みをやらせるそうです。

 

銀座「鮨 青木」の場所はどこ?

銀座 鮨青木(Ginza SUSHI AOKI):銀座・西麻布/江戸前鮨・すし銀座 鮨青木(Ginza SUSHI AOKI):銀座・西麻布/江戸前鮨・すし

銀座 鮨青木(Ginza SUSHI AOKI):銀座・西麻布/江戸前鮨・すし

 

カウンターに10席ほどの赤い椅子が並ぶシンプルで品のある和空間で、拘りの握りや酒の肴を堪能できる鮨屋。お得なランチも提供。

 

「鮨 青木」の評判は?

 


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ご覧のようにSNSではとても良いコメントが並びます。写真を見てもおいしそうな雰囲気が漂いますね。おいしそー!

ごはんジャパン

ごはんジャパン テレビ朝日の土曜 18時30分~18時56分放送される番組にも青木利勝さんが出演。(2019年5月11日放送分)「愛知県 日間賀島 貝の握り寿司」

愛知県日間賀島には貝の島と呼ばれる小島がある。知多半島の先に浮かぶ小島は、春から初夏にかけて“貝の島”と呼ばれる回の名産地。中でも本ミル貝は江戸前寿司に欠かせない旬のネタの一つだ。

そのおいしさの秘密を求めて青木利勝さんと女優の芳本美代子さんが愛知県日間賀島に。素潜りで獲る貝漁に密着し、本ミル貝をはじめ、タコや真鯛など日間賀島の旬の魚介で江戸前寿司の匠・青木利勝さんがうま味を最大限に引き出した鮨をふるまいます。

最後に


引用元:ヒトサラ「銀座 鮨青木 銀座本店」

「8割江戸前鮨に2割の崩しを加えたスタイルが哲学」とインタビューで語っている青木さん。

実際に、海外の寿司に触れた青木さんが考案し、今ではお店の名物となっている「あん肝のシャリ巻芽葱ポン酢」は、まさにこの哲学が表出した一品といえるでしょう。

そして青木さんは、今でもアメリカやヨーロッパ、アジアなどに赴き、世界の食を探求しているようです。良いものはどんどん取り入れていく青木さんの寿司に対する探究心は、20代に経験したアメリカ遊学時から現在まで、終わることのない、まさに生涯かけての修行と言えるかもしれません。

「鮨 青木」の新たな可能性を創造するための・・・。

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